宮入醸造さんのお話【信州味噌】

長野市篠ノ井にある、宮入醸造さんの味噌仕込みを見学させていただきました。こちらは一番の見どころ、大豆・麹・塩を混ぜているところです。こうして美味しいお味噌ができるんですね♪　めったに見られない貴重な光景でテンション上がりました⬆⬆


宮入さんに仕込みのお話を伺いました。

吉澤「よくお味噌は3月に仕込んで夏に熟成させ、秋に食べると聞きます。お味噌屋さんは一年分の販売量を一度に作るのは難しいと思いますが、やはり秋から冬にかけてはやらないのでしょうか。」


あくまでうちの場合ですが、一年を通して仕込みは行います。
一年後を見越しての仕込みとなりますので、一年後に売る味噌を仕込んでいるという感じですね。
時期的には、麹には温かい時期の方が生育がいいですが、味噌にとっては温度経過を考えると、いわゆる”寒”の時期に仕込んで、夏を超えて涼しくなったころ、出荷を始めるのが、一番良い味噌になります。逆に暑い時期に仕込むと、熟成期間が短く出荷までの面倒見が煩雑になります。味、香りと色のバランスが崩れがちです。

どの時期に仕込んでも、ほぼ同じ品質で出荷するのが我々プロの役目なので、仕込み時期には、こだわりません。というか、キャパの問題で年を通して仕込みを行わないといけません。（ちなみに来週も仕込みを行います）

吉澤「今月（９月）なかばに、食旅メンバーで、飯綱高原で仕込み実習をさせていただけることになりました。」

仕込み実習ができるとのことで、よかったですね。飯綱あたりだと、この時期でも涼しいと思うので、作業は楽かもしれません。後は、熟成温度に気を付けて頂ければ、おいしい味噌ができるでしょう、頑張ってください。

吉澤「お忙しいところ、ありがとうございました。」
akane.y